- Heize den Ofen auf 180°C Umluft vor und lege 2 große Backbleche mit Backpapier aus.
- Schmelze die Butter (oder das Kokosöl) zusammen mit dem Zucker und dem Honig sanft in einem Topf, bis alles glatt ist, aber nicht kocht.
- Siebe das Mehl in eine Schüssel, um einen Teil der groben Kleie zu entfernen (diese entsorgen). Gib das Proteinpulver, das Natron und die Gewürze zum Mehl und verrühre alles mit einem Schneebesen. Forme in der Mitte eine Mulde, gieße die geschmolzene Butter-Zucker-Mischung hinein, gib das Ei dazu und verrühre alles mit einem Holzlöffel zu einem festen Teig. Auf eine leicht bemehlte Fläche geben und kurz glatt kneten.
- Rolle den Teig zwischen zwei Bögen Backpapier auf etwa 5 mm Dicke aus und stelle ihn mindestens 20 Minuten kalt.
- Steche aus dem gekühlten Teig Lebkuchenmänner aus, rolle die Reste erneut zwischen Backpapier aus und lege sie auf die vorbereiteten Backbleche.
- Backe sie 12 Minuten goldbraun. Lasse sie auf den Blechen abkühlen.
- Für die Glasur den Puderzucker mit gerade so viel Wasser verrühren, dass eine feste, aber gut spritzbare Glasur entsteht. In einen kleinen Spritzbeutel mit runder Tülle füllen und die Lebkuchen nach Belieben dekorieren.
